Upplevelsen viktigast för krögaren som inte står vid spisen

Hos oss arbetar man med ansvar, respekt och glädje. Det är Anna Lallerstedts filosofi. Hundarna Castor och Pollux gör henne sällskap på jobbet.
Foto: Sören Andersson
Hos oss arbetar man med ansvar, respekt och glädje. Det är Anna Lallerstedts filosofi. Hundarna Castor och Pollux gör henne sällskap på jobbet.
169

Entreprenör Anna Lallerstedt är krögaren som säger att hon inte kan laga mat. Ändå ska hon öppna sin tredje restaurang till våren. Tricket, enligt henne , är att driva restaurangerna som företag. Entreprenör har träffat doldiskrögaren som inte sätter sig själv på piedestal.

Anna Lallerstedt är en doldis i restaurangbranschen trots att hon driver Eriks Restauranger – Gondolen och Bakfickan. “Jag är en skyggare
person. Och så har jag inte samma bekräftelsebehov som mina manliga kollegor”, säger hon.
Foto: Sören Andersson
Anna Lallerstedt är en doldis i restaurangbranschen trots att hon driver Eriks Restauranger – Gondolen och Bakfickan. “Jag är en skyggare person. Och så har jag inte samma bekräftelsebehov som mina manliga kollegor”, säger hon.
Fullt ös i kök och matsal. På Eriks Restauranger jobbar mellan 80 och 90 personer. Alla blir en del av gästernas upplevelse.
Foto: Sören Andersson
Fullt ös i kök och matsal. På Eriks Restauranger jobbar mellan 80 och 90 personer. Alla blir en del av gästernas upplevelse.

Vid en googling på Anna Lallerstedts namn blir det inte många träffar som handlar om henne. Hon har medvetet valt att inte ha så hög profil, trots att hon bland annat driver den kända restaurangen Eriks Gondolen. I en värld där hennes manliga kollegor ofta syns och hörs i media märks Anna Lallerstedt tämligen lite.

– Jag är skyggare som person. Och så har jag inte samma bekräftelsebehov som mina manliga kollegor och jag gillar att jobba i skymundan. Dessutom tror jag att jag är mindre intressant just eftersom jag inte är kock själv, säger hon.

Hon är förvisso både sommelier och konditor, men idag driver hon Eriks restauranger, det vill säga Gondolen och Bakfickan. Och till våren startar hon en tredje, på Kungsholmen i Stockholm. Vad den ska ha för koncept är fortfarande hemligt, men det är ingen slump att den hamnar just vid Fridhemsplan.

– Jag bor i närheten och känner området väldigt bra. Det saknas något där. Det är mycket enkla krogar, pizzerior och liknande, men den här typen av krog saknas där.

– Dessutom är det kul att göra något från början. Just nu är det bara väggar och tak där och vi måste gå in med hjälm. Det är väldigt roligt!, säger Anna Lallerstedt.

Hon vill inte att företaget ska växa för fort. Däremot är det viktigt att varumärket Eriks finns kvar.

– Jag har bestämt att det är det vi ska heta. Det är känt och det är det jag har vuxit upp med, säger hon.

Erik är Erik Lallerstedt, Annas pappa. Det var han som startade företaget, men sedan åtta år är det Anna som är chef för restaurangerna och styrelseordförande för det delägda bolaget. Men Anna var inblandad i företaget långt innan hon tog över.

– Jag började som diskare när jag var 13. Sedan har jag jobbat i garderob och en massa annat ända tills jag blev restaurangchef för Eriks Bakficka, berättar hon.

Hon gjorde ett par vändor bort från Eriks när hon utbildade sig till konditor, och hon har jobbat på Vete-Katten och gjort praktik i Köpenhamn. Men nu är det företagandet som är Anna Lallerstedts yrke. Och det går bra. I en värld där rotationen mellan arbetsplatser är omfattande väljer en stor del av Annas anställda att stanna i företaget i många år. Eller komma tillbaka efter att ha varit ute på äventyr på andra ställen.

Men det är ändå svårt för Eriks restauranger att hitta nya medarbetare. Enligt besöksnäringens branschorganisation Visita behövs 5 000–6 000 nya kockar i Sverige de närmaste fem åren. Den stora bristen på kockar har drabbat även Eriks restauranger. Anna säger att de troligen skulle ha fler kockar anställda om det gick att hitta dem.

– Det är katastrof. Restaurangerna har exploderat i Sverige de senaste åren och det är jättesvårt att hitta kompetent personal. Hur jag ska lösa det med en ny restaurang vet jag inte. Men allt löser sig, säger hon.

Hon säger att det är för få som går restaurangskolor och av dem som går är det många som inte är intresserade av att faktiskt arbeta inom restaurang, menar hon. Därför har hon själv valt att engagera sig för att vända den negativa utvecklingen. På senare tid har hon bland annat synts i helsidesannonser i Svenska Dagbladet där Visita vill visa vilka som är de riktiga jobbskaparna och värdet av kollektivavtal i besöksnäringen. Anna vill visa att branschen inte är så smutsig som vissa rykten säger och att det inte bara finns män i branschen. Hon är noga med att poängtera att det går att göra karriär i restaurangbranschen.

– Vår vd började som servitör, säger hon för att ge ett tydligt exempel.

Eriks restauranger har mellan 80 och 90 anställda. Det är ett ganska stort företag som Anna Lallerstedt driver.

– Sedan jag tog över har jag försökt att driva verksamheten mer som ett företag än som en restaurang, säger hon och förklarar att det är annorlunda jämfört med när Erik drev företaget.

Med det menar hon att för en kock blir det matlagandet och det kreativa som är i fokus, medan det för henne handlar om ledarskapet. Och för hela verksamheten inom Eriks restauranger blir det fokus på värdskapet och välkomnandet, inte bara på maten.

– Det ska vara en helhetsupplevelse för gästerna. Vi vill inte bara leverera bra och god mat, utan vi vill leverera allt från mottagandet till när gästerna går. Det skiljer oss från en del restauranger. Det är inte bara kocken och maten som är i fokus, utan det är allt.

Allt inom restaurangbranschen har ändrats, mycket till det bättre, de senaste 20 åren, menar hon. Det handlar om mentaliteten, att jargongen har blivit trevligare, att det har blivit mycket mindre svarta löner och så vidare.

– Vi jobbar mycket med att få bort det här som har gett branschen dåligt rykte och med att hela tiden ha en dialog i företaget. Trakasserier och liknande får inte förekomma, helt enkelt, säger hon.

Som entreprenör försöker hon hela tiden föregå med gott exempel, både inför kollegor på andra krogar och inför medarbetare. Hon vill inte sätta sig själv på en piedestal.

– En viktig del av mitt företagande är att alla ska få känna sig sedda och att alla ska få komma till tals. Det här är inte är en "One man show". Vi hade inte varit där vi är utan all personal.

Med åren har hon blivit bättre på att delegera.

– Det har med åldern och med trygghet att göra, säger Anna, som fyller 40 i slutet av november.

Hon är kvinna i en bransch som är tämligen mansdominerad. Själv säger hon sig vara immun mot den manliga jargongen, eftersom hon vuxit upp i restaurangvärlden. Och hon vill inte att det ska handla om könsroller.

– Det ska handla om kompetens inte kön, säger hon samtidigt som hon understryker att för en kvinna som vill starta restaurang så är det nödvändigt att ha mycket skinn på näsan.

Namnet Lallerstedt förknippas mycket med Erik. Men numera får Anna inte lika ofta som tidigare höra att hon är Eriks dotter. Hon driver företaget av sin egen kraft och hon är den som bestämmer. Och förra året blev hon nominerad till årets krögare i Restauranggalan.

– Det blev ett erkännande för mig att jag är jag och inte Eriks dotter. Det var väldigt hedrande och ett riktigt fint minne, avslutar Anna Lallerstedt.

Namnkunnig krögare

Namn: Anna Lallerstedt
Familj:
Gift, två hundar
Gör: Driver Eriks Restauranger
Motto: "Hos oss så arbetar man med ansvar, respekt och glädje"
Förebild: Mormor
Min första affär: Nyöppningen på Kungsholmen

Stina Bengtsson